98 年度「金鑽水產-烏魚子競賽」作業辦法

一、活動目的：行政院農業委員會漁業署（以下簡稱本署）為提升烏魚子產品品質，促進產業競爭力，藉此宣導各地區烏魚產品特色與價值，建立烏魚子產品品牌之形象地位。
二、實施方法：「金鑽水產-烏魚子競賽」區分為區域性初賽（由區漁會或養殖協會辦理）及全國大賽（本署主辦）兩階段舉行。
（一）區域性：
1.主辦單位：新竹、彰化、雲林、梓官等4 區漁會、嘉義縣養殖漁業發展協會及台南縣養殖漁業發展協會。
2.比賽時間：由主辦單位決定（至遲於98 月12 月15 日前完成，請主辦單位於10 月31 日前將舉辦時間函知漁業署）。
3.比賽地點：由主辦單位決定。
4.經費來源：由主辦單位自籌支應，本署視經費酌予補助。
5.評審委員：由主辦單位自行聘請專家學者擔任。
6.參加對象：
（1）主辦單位所轄地區養殖業者、烏魚子加工製造業者，皆可報名參加；未辦理比賽地區，業者可自行選擇鄰近地區參加，主辦單位不得拒絕。
（2）參選之烏魚子需以本國養殖烏魚所取得烏魚卵加工為限。
（3）參賽規格依重量分為5-7 兩重、7 兩重以上兩個等級，參賽者需準備透明真空包裝完整之產品，5-7 兩重等級需準備參賽烏魚子53-103 片（其中2 片供參賽評比用、1 片供檢驗之用，入選全國賽者需再提供2 片供評比使用，需無償提供），7 兩重以上等級需準備參賽烏魚子23-53 片（其中2 片供參賽評比用、1 片供檢驗之用，入選全國賽者需再提供2 片供評比使用，需無償提供）；產品包裝上不得有廠商LOGO，或其他特殊記號，並應檢附烏魚養殖者資料及(口夫)喃代謝物（AOZ、AMOZ、SC、AH）、羥四環黴素(OTC)藥物殘留檢驗合格證明報名。
備註：（1）取得參加全國賽資格者，需同意參賽之烏魚子由全國賽主辦單位規劃活動使用，相關衍生之費用等由雙方自行議定，如有銷售，銷售所得歸參賽人所有。
（2）全國比賽獲獎烏魚子，由主辦單位依參賽數量當場頒發等量得獎貼紙黏貼。
7.作業程序：
（1）報名：參賽者直接向主辦單位報名，主辦單位以報名順序編號造冊，不得事先分配或限制報名人數。
（2）封裝：參賽烏魚子由主辦單位與評審委員代表排定時間會同參賽人至烏魚子儲存處進行簽封，並由其中分別抽取參賽樣品2 片、檢驗樣品1片，另行裝入主辦單位提供專用袋中籤封簽名並編號；籤封後之3份烏魚子拍照存證後，由參賽人自行保管。
（3）送達：參賽人依指定時間自行將專用袋裝參賽樣品烏魚子2 片送至比賽會場，如送達會場之專用袋籤封遭破壞或變造，即取消參賽資格。
8.評審作業程序：
（1）評審項目分為資料審查、外觀檢視及官能品評；每一參賽號碼抽取1 片烏魚子，由評審委員決定採用以下方法之ㄧ處理後，辦理官能評比：
a.利用烤箱烘烤，並且固定溫度與時間。
b.利用高粱酒作為熱媒，一面固定燒烤30 秒後再翻面燒烤30 秒。
（2）評審項目及標準：

烏魚子品評細項：
一、資料審查：原料來源、紀錄、檢驗與驗證-佔5 分
1. 有完整的產銷履歷證明－5 分
2. 通過CAS 驗證或HACCP 驗證者－4 分
3. 有養殖紀錄者－2-3 分
4. 沒有檢附相關證明者但來源是新鮮安全衛生的－1 分

二、外觀：
1.形狀部份：佔5 分
1.1 兩側形狀對稱，呈現美觀腎形卵囊且卵粒大小均勻－4-5 分
1.2 兩側形狀不對稱但是卵粒大小均勻者－2-3 分
1.3 形狀不對稱外表不美觀且卵粒大小不均勻者－1 分
2.厚度部份：佔5 分
1.1 每幅烏魚子厚薄相似，無破損、無異物或木棉絲殘留者－4-5 分
1.2 厚薄不均，無破損、無異物或木棉絲殘留者－3 分
1.3 厚薄不均、表皮有破損、無異物或木棉絲殘留者－2 分
1.4 厚薄不均、表皮有破損、有異物殘留者－1 分
3.色澤部份：佔8 分
1.1 呈現橘紅色、亮麗勻稱而無黑斑，除二條血管外少血絲者－7-8 分
1.2 色澤橘紅、有少許黑斑者，外表除二條血管外少血絲－4~6 分
1.3 色澤太深或太淺、有血絲、皺紋、黑斑的－1~3 分
4.透光度部分：佔7 分
1.1 整片烏魚子透過光線照射清晰可見者－6-7 分
1.2 只有少部份不透光－3~5 分
1.3 完全不透光者－1~2 分

三、 風味
1.氣味部份：佔10 分
1.1 聞起來很香，沒有魚腥味－9-10 分
1.2 聞起來略帶點魚腥味－5~8 分
1.3 聞起來魚腥味很重－1~4 分
2.油耗味部份：佔10 分
1.1 無油耗味者－9-10 分
1.2 略有油耗味－5~8 分
1.3 油耗味很重－1~4 分
3.滋味部份：佔15 分
1.1 味道甘醇、鹹味適當、品嚐之後齒頰留香無腥味－13-15 分
1.2 味道甘醇，鹹味過高或不足且略帶腥味－7~12 分
1.3 腥味很重、鹹味重－1~6 分

四、 質地與口感：
1.產品硬度部份：佔10 分
1.1 以手指輕壓烏魚子表面，不會有指痕，硬度在最佳狀態(手指輕壓後會回復原來的狀態)－8-10 分
1.2 以手指輕壓烏魚子表面，略有指痕，硬度稍軟(輕壓後看的到略淺的指痕)－5~7 分
1.3 以手輕壓表面，指痕深陷或是卵粒破裂，無法回復原狀－1~4 分
2.產品質地部份：佔10 分
1.1 產品質地不至於一顆顆散開來(粒粒分明)，內部組織完整－8-10 分
1.2 產品質地顆粒略微堅硬，內部組織不夠一致－5~7 分
1.3 產品質地明顯乾燥過度或乾燥不足導致內部組織不佳者－1~4 分
3.產品口感部分：佔15 分
1.1 口感香Q、有嚼勁，有點黏又不會太黏者(不會黏牙但有綿密感)－14-15 分
1.2 口感香Q、嚼勁略差，有點顆粒感－7~13 分
1.3 口感較硬或是黏軟(會黏牙)者－1~6 分

9.錄取名額：依等級分別辦理評選，主辦單位於現場計算成績後，公佈各代號成績並揭
曉各代號參賽者姓名。
10.表揚：評比結果於活動當日公佈，由主辦單位擇期公開頒獎。
11.地區性比賽參賽比例前10%名次得獎者取得參加全國賽資格，參賽人應依指定時間自行將專用袋裝檢驗樣品1 片送至地區主辦單位，由主辦單位彙整後，送交全國比賽主辦單位，送交檢驗機構辦理藥物殘留檢測，藥物殘留檢測比照產銷履歷之用藥檢測項目，檢測(口夫)喃代謝物（AOZ、AMOZ、SC、AH）、羥四環黴素(OTC)，檢測不合格者得複檢一次，複檢亦不合格者喪失參加全國賽資格，不得遞補。

（二）全國性：
1.主辦單位：行政院農業委員會漁業署
2.執行單位：財團法人台灣養殖漁業發展基金會
3.比賽時間：預訂98 年12 月底前完成。
4.比賽地點：由主辦單位訂定。
5.參選資格：各地區性比賽前10%名次，並經藥物殘留檢測合格者。
6.評審委員：由本署聘請專家學者擔任。
7.送達、取樣：參賽人依指定時間自行將參賽烏魚子送至比賽會場，當場由主辦單
位公開取樣，抽出其中2 片辦理評比。如送達會場之參賽烏魚子籤封遭破壞或變造，即取消參賽資格。
8.評審作業程序：同地區比賽。
9.成績統計：評選委員當日完成評選工作後，立即統計成績並辦理成績揭曉儀式。
10.頒獎儀式：由主辦單位規劃公開頒獎表揚活動。