挑選烏金
品質好的烏魚子，外表形狀必須是兩片完整的腎型卵囊，大小、厚薄均勻且完整，沒有其他髒污物或魚肉殘留。
在色澤方面，要選擇為赤紅並帶有透明感的烏魚子，顏色淡黃表示魚卵不成熟，暗綠或黑色則是不良品。挑選時也可以用手指輕輕按壓，不會留下指印的是乾燥適度的烏魚子，如果有凹痕，表示不夠乾燥，烹調後容易口感不佳而且會黏牙；如果按壓時呈現破裂，表示烏魚子過度乾燥，吃起來必定硬且風味喪失。
品質好的烏魚子，是來自成熟度恰當、乾燥過程精確，鹽分適中所製成，可以吃到適度的魚油脂，以及卵類特有的些微黏度。

烏魚子選購要領
烏魚子品質優劣，概略可由下列項目加以判別：

1. 外形勻稱，大小厚薄一致，卵粒均勻，沒有殘肉或其他附著物。
2. 色澤呈橘紅色，燈光下呈現帶透紅色，外觀亮麗勻稱而無黑斑者佳。
3. 觸感軟硬適中，乾濕度適中，以手輕壓烏魚子表面，不會有指痕。
4. 聞起來要香，沒有魚腥味及油耗味。
5. 口感要香Q、有嚼勁、不黏牙但有綿密感，最好的口感應是有嚼感， "有點黏又不會太黏"。
6. 味道甘醇、無過鹹或過淡，品嚐後齒頰留香無腥味。　

烏魚子保存方法
建議以多層報紙、乾淨毛巾及紙盒包裝，冰箱冷藏室約可保存1個月，如要久存，則以冷凍最佳，請保留真空包裝袋著以多層報紙、乾淨毛巾及紙盒包裝，倘保存得宜，時間可達1年。